Posloucháte Jedno procento Miloše Čermáka. Já jsem Miloš Čermák a moje jedno procento jsou dva centimetry na výšku a asi kilogram živé váhy. Jedno procento je taky podcast, kam si zvu zajímavé a zábavné hosty. Nebo prostě lidi, které mám rád či z různých důvodů obdivuju.

Roman Kóňa je řezník. Ale řezník, který vystudoval kvantitativní ekonomii, dělal konzultanta v Deloittu, prodával ERP systémy a pracoval na obchodním oddělení švédské ambasády. K masu se dostal přes manželku, která je právnička a foodblogerka. A jak Roman říká, každý, kdo má doma foodblogerku, ví, že jídlo se pro ni zkrátka nakupovat nedá. Potřebuje pomeranč s lístkem a kachnu s hlavou a krkem, což v supermarketu nepořídíte. Ani v Bratislavě.

Tak vznikla facebooková skupina Bratislavský regál, z ní stánek na festivalu Pohoda, kde v roce 2013 udělali šest set burgerů (byť jim hygiena půl hodiny po začátku stánek zavřela, ale naštěstí pak odela), no a ze stánku se stala firma Regal Burger, nejdřív jedna malá restaurace v centru a z ní pak síť, která měla za dva roky deset poboček. Na své poslední Pohodě udělali šestnáct tisíc burgerů. Roman pak svůj podíl prodal, protože pochopil, že to nebylo přesně to, co ho v životě baví.

Baví ho maso. Přesněji: baví ho vysvětlovat, jak práce s masem funguje. Dnes má v Bratislavě řeznictví se steakhousem, kde se vás nikdo nezeptá, jak chcete steak propečený, protože správně je 52 až 54 stupňů vnitřní teploty - a hotovo. Když on sám v cizí restauraci dostane otázku, jak chce maso udělat? … jestli rare, medium rare, nebo medium? V tom případě si většinou objednám těstoviný, říká Roman.

O tom všem mluvíme v podcastu. A taky o tom, co má wagyu společného s jedním z nejslavnějších basketbalistů historie, proč Roman odmítá jíst koňské maso (nápověda: ne z etických důvodů), jak se pozná dobrý steakhouse ještě předtím, než do něj vstoupíte, a jak Tomanovi nejlepší flank steak v životě udělala paní v Guatemale na rezavé plotně, kterou předtím spálila a pak seškrábala nožem. Věda vyhraje vždycky, i když to na první pohled nevypadá.

Mluvili jsme ale i o byznysu, který dává smysl třeba jen tehdy, když máte odvahu mít zavřeno. Roman má otevřeno od středy večer do soboty, mezi druhou a pátou má pauzu a pondělky a úterky učí. Zaměstnanci nejsou vyhořelí, hodnocení na Googlu je kolem 4,9 a tržby stouply, když si zlomil nohu a přestal chodit do provozu. Ano, zákazníci nemohli neocenit, že ten arogantní vousatý chlápek někam zmizel.

A bavili jsme se o tom, jak Roman před dvěma a půl lety ze dne na den přestal pít, začal plavat u olympionika Richarda Vargy, který mimochodem učil plavat i Gordona Ramsayho, a teď má plán: do pětačtyřiceti být Ironman, do padesáti se zúčastnit mistrovství světa na Havaji. I to má své důvody, které se dozvíte.

Díky, že posloucháte. A budu se na vás těšit na svém standupu s názvem Jednou se tomu zasmějeme, a podtitulem “nápady radostného optimisty”. Lístky prodáváme od středy a ještě jsou, takže si je kupte. Na standupu se pak dozvíte, proč je důležité koupit si lístky včas, ideálně aspoň tři týdny před představením. V prodeji jsou na webu Divadla v Řeznické, a já se na vás budu těšit už 7. října v sedm hodin večer.

Ale teď už bratislavský řezník Roman Kóňa ve studiu v pražských Holešovicích.