Ktoré zo stredovekých jedál by dnes trónili na instagrame? Lokálne potraviny, spoločné stolovanie, zážitkové jedenie - čo ešte máme so stredovekými ľuďmi spoločné? Z akých surovín varili vtedajší majstri kuchári a čo by sme si z ich kuchyne asi nedali. Ako vyzerala torta vhodná pre Uhrov, prečo treba jesť špaldu a kde piekli najlepší chlieb v Európe.

Z receptov Jána Bockenheima "Registrum coquine" :

Takto pripravíš domácu hus.
Vezmi ju, ošklb a dobre umy; a daj ju dobre variť spolu s hovädzím mäsom. Ak chceš, opeč ju, kým nebude úplne hotová. Vezmi cesnak a dobre ho rozotri v mažiari spolu s malými omrvinkami bieleho chleba a preceď cez sito; a pridaj k vývaru kôpor a daj to variť spolu; a nalej to celé na hus, alebo dovnútra, ak ju chceš piecť. A to bude dobré pre mešťanov.

Takto musíš piecť bažanty.
Vezmi ich a umy v horúcej vode. A nechaj na hlave hrebeň a niekoľko dlhších pier na chvoste; potom vlož mäso do horúcej vody a krátko povar. Potom ich dobre priprav, oblož ich zo všetkých strán slaninou a opeč, kým nebudú hotové, a daj celé klinčeky do hrude. A potom zober perá a pripevni ich späť na chvost, aby to dobre vyzeralo. Pre kniežatá.

Vojvodovia z Yorku, Gloucesteru a Írska stolujú s kráľom Richardom II., koniec 15.stor.

Takto musíš piecť prasiatko.
Vezmi jeho vnútornosti, to jest pečeň a pľúca, a nasekaj ich nožom. Premiešaj ich s natvrdo uvarenými vajcami, slaninou (lardone), petržlenom, majoránom, hrozienkami a sladkými koreninami. Potom prasiatko narež po boku (per latus), napichni ho na ražeň, naplň túto zmes dovnútra a bok dobre uzavri. Prelož mu jednu nohu cez druhú, aby stálo pevne, a nech sa upečie úplne. A to bude pre bohatých.

Takto upečieš kozľa.
Vezmi jeho vnútornosti, pečeň a pľúca, a kuracie črevá, a spolu ich roztlč, s petržlenom, majoránom, hrozienkami, šafranom a s varenými aj surovými vajcami, s ďalším korením; a vlož to všetko doň. Potom ho uzavri a napichni na ražeň. A keď je upečené, vezmi dobre vyšľahané vajcia a polej ich cez neho spolu so šafranom. A to bude dobré pre Talianov.

Takto pripravíš kurčatá.
Vezmi ich a dobre umy, ako je zvykom, a daj ich variť. Potom pridaj hrozienka so šafranom a inými sladkými koreninami; a do servírovacej misy daj petržlen. To bude pre šľachticov.

Takto pripravíš holuby.
Vezmi ich a vlož do panvice, do tuku (pinguedine) so slaninou (lardone), a dobre ich prikry, pričom ich občas otáčaj, aby sa nepripálili. Potom vezmi mleté mandle a surové vajcia rozmiešané s agresta (šťava z nezrelého hrozna); a potom to pridaj do tuku a daj do toho ružovú vodu, aby zmes trochu zhustla. A všetko to nalej na holuby. A to bude pre Talianov.

Vianoce patrili k najdôležitejším sviatočným hostinám v stredovekom kalendári. Tí, ktorí mali prostriedky, sa často predvádzali jedlami, ako bol pečený páv – zvyčajne podávaný znovu „oblečený“ do svojho peria. Stredovekí kuchári stiahli kožu a opiekli celého páva, potom ho znova ozdobili perím, aby vytvorili vzhľad živého vtáka. Česť vyniesť páva na stôl pripadala dáme s najvyšším titulom. Pečený páv však mal svoje problémy. V závislosti od veku a stravy páva mohla byť chuť a textúra odpudzujúca. Ako náhradu za nekvalitné pávie mäso kuchári často použili kožu vtáka, ale namiesto pávieho mäsa vložili do nej husacinu :-)

S pečeným pávom sa podávala omáčka: "zmiešaj zázvor, škoricu, klinčeky, muškátový oriešok a korenie. Pridaj ich do vína a prisyp trochu cukru. Pridaj aj šťavu z výpeku páva do omáčky a podávaj ju."

Strebanina a zadusenina

Veľmi obľúbený spôsob prípravy mäsa v stredoveku bolo rozvarenie na kašu. Staročeština má na to krásny výraz "střebanina" (střebati = sŕkať), teda išlo o pokrm kašovitej konzistencie, ktorý sa mohol sŕkať.

Zadušenina bola niečo ako dnešné zavárané mäso. Rôzne druhy vareného mäsa sa nechali odležať v hrnci a zaliali lojom. Tým sa mäso zakonzervovalo a v zime vydržalo aj niekoľko týždňov. Česká historička Monika Feyfrlíková Černá uvádza recepty aj na střebaninu aj zadušeninu. Oba recepty uvádzame v češtine nakoľko preklad by daný recept pripravil o pôvab staročeštiny.

Kaše knížecí (střebanina)

Uvař slepici a vybera z ní kosti, zsekej drobně a rozmoče chleba bílého, přičiň k tomu. A ty kosti ztluka, povař v polévce hovězí neb skopový, a procedě, svař to maso s chlebem s tou polévkou a vokořeň s kterým kořením rád jíš, a povaře daj na mísu.

(uvar sliepku, vyber z nej kosti, rozsekaj ich na kúsky, rozmoč bioely chlieba a pridaj k tomu, Roztlč tie kosti, var ich v hovädzej alebo ovčej polievke, preceď, a povar dokopy s mäsom a chlebom. Okoreň korením, aké máš rád, povar a daj na misu.

Zadusenina vtáčia

z kuchárskej knihy Severína Mladšieho zo začiatku 16. storočia. Toto jedlo bolo vraj obľúbené vo fašiangovom období.

Udělej břečku, dobře sladkú, s medem a vezmi květ bzový a růžový do ní, vař jí dobře, až bude právě černá, potom protáchni skrze hartuch do čistého hrnce, okořeněné pepřem, hřebíčky, zázvorem, skořicí, potom ptáky uvař na místo, a přebera čistě, daj je do té jíchy, ať v ní zevrou znenáhla málo. Potom vezmi lůj skopový nový, rozpusť, proceď skrze sítko, na tu jíchu na prst ztluští, vystav, ať stydne.

(uvar nálev z medu, bazového kvetu a ružových lístkov, povar, kým nebude čierny, potom preceď cez plátno do hrnca, okoreň čiernym korením, klinčekmi, zázvorom, škoricou: Uvar vtáky, ober ich od kostí, vlož do toho nálevu a pomaly var. Potom zober ovčí loj, rozpusť, preceď cez siko a nalej na tú zmes v hrúbke prsta. Odstav a nechaj vychladnúť.

Literatúra:

Registrum coquine je zbierka 76 receptov z 15. stor., ktorá sa zachovala v dvoch rukopisoch – jeden v parížskej Bibliothèque Nationale (latin 7054), druhý v súkromnej zbierke Segal. Text vydal a komentoval Bruno Laurioux v diele „Le Registre de cuisine“ de Jean de Bockenheim, cuisinier du pape Martin V. v časopise Mélanges de l'École française de Rome. Moyen-Âge, Temps modernes T. 100, č. 2, 1988, s. 709–760.

Feyfrlíková Černá, Monika. Gastronomie českého středověku. Co lidé jedli a pili, jak stolovali a hodovali. Grada 2024.